Один омар — много блюд | Три текстуры омара: нежность, хруст и воздушность

Ингредиенты: Для основы биска: · Омар — 1 шт. · Лук-шалот — 1 шт. · Томатная паста — 140 г · Вода — 500 мл · Растительное масло Для корзинок: · Соус из лобстера — 300 г · Мука — 50 г · Кукурузный крахмал — 25 г · Яйцо — 1 шт. · Соль — 9 г · Растительное масло для фритюра Для пудры: · Соус из лобстера — 150 г · Бархатцы — 50 г Для зеленого майонеза: · Петрушка — 25 г · Зелёный лук — 25 г · Подсолнечное масло — 200 г · Яичный белок — 40 г · Уксус для суши — 25 г · Соль — 4 г Для фруктовой прослойки: · Манго — 150 г · Фрукт лило (наранхилья) — 150 г · Имбирный сироп — 80 г · Белый портвейн — 60 г · Агар-агар — 6 г Для соуса шорон: · Лук-шалот — 2 шт. · Чеснок — 2 зубчика · Белое вино — 600 г · Белый винный уксус — 100 г · Перец горошком — 10 шт. · Тимьян — 2 веточки · Соль — 4 г · Яичный желток — 60 г · Сливочное масло — 120 г · Томатное пюре — 40 г · Красная икра (для подачи) Готовим: Приготовление основы (соус биска): 1. Разделайте омара. Клешни и брюшко отложите, голову нарубите, также отделите ходильные ноги. 2. Все нарезанные остатки омара (кроме клешней и брюшка) обжарьте до золотистого цвета. Добавьте лук-шалот, томатную пасту и воду. Тушите 25 минут. 3. Переложите все в блендер и взбейте на максимальной скорости до однородной массы. Процедите через сито и уварите до консистенции соуса. Приготовление корзинок: 1. Смешайте 300 г соуса биска с мукой, крахмалом, яйцом и солью. Добейтесь однородности блендером. 2. Опустите форму для хвороста в горячее масло, а...