Веллингтон по-новому | Нежное мясо перепелок & фуа-гра

Ингредиенты Для теста: • Слоёное тесто — 4 листа • Яичный желток — 1 шт. Для бульона: • Перепёлки — 4 шт. (тушки) • Оливковое масло — 20 мл • Лук — 1 шт. (150 г) • Морковь — 1 шт. (120 г) • Сельдерей — 1 стебель (80 г) • Вода — 1,5 л Для основной начинки: • Филе перепёлок — 4 шт. (≈ 320 г) • Савойская капуста — 6–8 крупных листьев • Фуа-гра — 120 г Для грибной начинки: • Шампиньоны — 300 г • Сливочное масло — 40 г • Соль — по вкусу Для зелёного мусса: • Шпинат — 150 г • Творожный сыр — 120 г Для соуса: • Бульон — 300 мл • Соевый соус — 20 мл • Вустерский соус — 10 мл • Сливочное масло — 40 г Приготовление Бульон: 1. Перепёлок разделайте: филе отделите и уберите в холодильник, тушки сохраните для бульона. 2. Выложите тушки на противень, сбрызните оливковым маслом и запекайте при 200 °C до румяного цвета. 3. Переложите тушки в кастрюлю, добавьте крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей. 4. Залейте водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 1,5–2 часа. 5. Процедите бульон. Грибная начинка: 1. Шампиньоны мелко нарежьте. 2. Обжарьте на сливочном масле до полного выпаривания влаги. 3. Переложите в блендер, добавьте соль и коротко пробейте, сохраняя текстуру. 4. Переложите массу в кондитерский мешок и уберите в холод. Подготовка начинки: 1. Листья савойской капусты бланшируйте в подсоленной воде до мягкости, охладите в ледяной воде и обсушите. 2. Фуа-гра обжарьте на сухой сковороде до выделения жира, остудите. 3. Шпинат бланшируйте, отожмите и...