Бездрожжевой хлеб №12 - Хлеб Степаниды Лупач (часть 1я)

Белорусский традиционный хлеб Степаниды Лупач, больше известной в хлебопекарном сообществе как (бабушка Степанида)  • БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №1 - Закваска и пер...   Рецепт на 1000г муки (обдирной или цельнозерновой) КВАСНИК 1:25 мука ржаная 100г вода холодная 200мл перемешать, поставить в духовку при температуре 90°C на 2,5-3ч. Духовку включить в момент постановки. Температура квасника за это время поднимется до 80-85°C. Кто будет готовить больше или меньше, надо увеличить или уменьшить температуру духовки, так как чем больше объем, тем медленнее нагревается смесь и наоборот. ПРИГОЛОВОК 4:06 сухое спелое тесто 10г (молотое до состояния муки) вода теплая 25мл перемешать и дать настояться 1 час, т.е. готовить за 1 час до окончания приготовления квасника Степанида Лупач приголовок не делает, у нее тесто размазано по кадке. У нас порошок, если его внести в сусло, то он будет плавать сверху, поэтому небольшое отступление не никак не меняет сути. КВАС 05:03 квасник (горячий из духовки) вода питьевая (20°C) 800-850 мл весь приголовок Воду в несколько приемов размешать с квасником, снять пенку, проверить температуру, должна быть 28-33°C. Добавить приголовок и перемешать. Оставить квас в тепле при 27-30°C пока квас не отыграет. Уйдет на это 26-32 часа. Этот квас отыгрывает быстро, но после окончания процесса квас может и постоять несколько часов. Температуру ищем на холодильнике сверху или у батареи, если у вас нет инкубаторов. Расчын (Опара) 08:44 квасная жижа без гущи 750мл мука...