Украинский формовой хлеб на жидкой закваске ГОСТ

Украинский формовой хлеб на жидкой закваске по ГОСТу. Ведение жидкой закваски Жидкая закваска применяется в отечественном производстве ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба и имеет влажность 186%. На хлебозаводах она проходит через три фазы разводочного цикла, после чего ведется непрерывно. В домашних условиях жидкую закваску можно получить из закваски любой влажности, но целесообразно проводить ее через трехфазное освежение перед каждой выпечкой. Краткие характеристики: Влажность: 186% (мука:вода - 7:13) Кислотность: 9-13°H Температура: 28-30°C. Время: 20-22ч. Количество стартера: 2-2,5% от общей массы закваски Пример (рецептура на 880 г закваски) При использовании стартера 100% влажности 1 фаза (вл. 186%) стартер 100% вл. - 14г мука - 70г вода - 136мл дрожжи - 0,15г температура - 28-30°C время - 12ч 2 фаза (вл. 186%) 1 фаза - 220г (вся) мука - 77г вода - 143мл температура - 28-30°C время - 4-5ч 3 фаза (вл. 186%) 2 фаза - 440г (вся) мука - 154г вода - 286мл температура - 28-30°C время - 4-5ч Итого 880г, 308г муки При использовании стартера влажностью 186% 1 фаза (вл. 186%) стартер 186% вл. - 20г мука - 70г вода - 130мл дрожжи - 0,15г температура - 28-30°C время - 12ч Первую фазу целесообразно проводить ночью. Введите закваску на хлебопекарных дрожжах и добавьте в первую фазу 0,15г дрожжей согласно рецептуре ГОСТ. При ведении закваски на диких дрожжах хлебопекарные дрожжи добавлять не нужно. Но ведение закваски на диких дрожжах само по себе противоречит...