Рустикальный цельнозерновой хлеб (Германия)

Немецкий традиционный цельнозерновой хлеб в рустикальном стиле с использованием одноступенчатой закваски по "детмольдовскому" методу.В Германии отсутствуют сложные способы ведения теста такие как "заварное" тесто или "сброженная" и "заквашенная" заварки. Немецкий хлеб по сути прост, но в чем немцы знают толк, так это в ведении заквасок и манипуляции с различными режимами для достижения определенного вкуса. По своим типам закваски в Германии делятся на: Закваски 0 типа. Это пшеничные закваски полученные дрожжевым ведением. Т.е. сбраживаем пшеничное тесто более 8 часов и там появляются МКБ. Закваски I типа. Это классические ржаные закваски в которых присутствуют дрожжи и МКБ. Закваски II типа. Это закваски известные в России как КМКЗ. Дрожжи угнетены, МКБ определенных типов прогрессируют. Закваски III типа. Это закваски прямого внесения, для добавления сразу в тесто. Вся немецкая культура ржано-пшеничного хлебопечения строится вокруг закваски I типа. И тут немцы вне всякого сомнения большие специалисты. Тысячи сортов хлеба, выпекаемые тысячами малых и больших хлебопекарен привели к появлению большого количества способов ведения ржаных заквасок для достижения определенного вкуса и аромата, а так же для облегчения труда хлебопеков, не имеющих возможности работать посменно. По способу выведения закваски делятся на спонтанные и культурные. "Спонтанные" - выводят любители, и тут методы ничем не отличаются от применяемых российскими любителями, т.е. десяток освежений и закваска...