Окорок Тамбовский варено-копченый, классический. Как шприцевать, как готовить рассол, как проварить

_________ Все ролики с этого канала дублируются на: Подпишись! _________ РЕЦЕПТ. Ингредиенты из расчета на 1 кг мяса: ⁃ Рассол для шприцевания - 15 г ⁃ Нитритная соль - 8 г ⁃ Вода - 150мл Подготовка сырья. Мясо помыть, обрезать бахрому, почистить кожу, обрезать лимфоузлы. Приготовление рассола. На каждый 1 кг веса мяса нужно взять 150 мл воды, растворить в них 15 г смеси «Рассол для шприцевания» и 8 г нитритной соли. Лило воспользуйтесь таблицей, приведенной на корпусе автоматического инъектора ЕМКОЛБАСКИ В каждом килограмме веса куска должно оказаться 150 г дополнительного веса рассола. Нашприцовываем мясо расчетным количеством рассола. Шприцуем с шагом 2-3 см, равномерно обкалывая всю поверхность и глубину куска со стороны мяса. Далее отправляем нашприцованный окорок в холодильник на посол на 3-5 суток. Главное здесь - температура посола, она должна быть не выше +2 град. Спустя 5 суток посола направляем окорок на термообработку. Термообработка в термокамере. 1 этап. Отепление с паром. Осуществляется при 40 град. в термокамере до достижения 22-24 град. внутри куска. 2 этап. Варка. Повышаем температуру в камере до 78 град. и варим паром в течение 12-14 часов до достижения 70 град. внутри. 3 этап. Обсушка. Сливаем с дня камеры бульон и конденсат пара, выставляем в камере 55 град. и выставляем режим обсушки (заслонки входа и выхода воздуха в термокамеру открыты, вход от дымогенератора закрыт). Обсушиваем до сухой поверхности. 4 этап. Копчение лабиринтным...