ОКОРОК ТАМБОВСКИЙ В/К по ГОСТ. Домашний рецепт.

ЧТОБЫ ПРОЧИТАТЬ ВСЮ ИНФОРМАЦИЮ, НАЖМИТЕ КНОПКУ «ЕЩЁ» ГОСТ 18255 Пропорции даны из расчета на 1кг мяса и использование нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,6% 1. Приготовить посолочный раствор для шприцевания: Вода 100мл Соль нитритная (0,6%) - 17,5г Сахар 1г Прошприцевать окорок. 2. Натереть нитритной солью (30г или 3 % от массы) особое внимание уделяя спилу кости. Убрать в холодильник на прослоку на 24 часа 3. Приготовить заливочный рассол: Вода 500мл Соль нитритная 57г Соль поваренная 11,4г Промыть окорок прохладной водой, залить рассолом, убрать в холодильник на просолку под гнет на 5-7 дней. Каждый день дважды переворачивать окорок для равномерной просолки . 4.Окорок обмыть прохладной водой, вывесить на дозревание в холодильнике на 2-5 суток. ( Как вариант добавить Жидкий дым по инструкции, аналог копчения ) Окорок обмыть прохладной водой и тщательно отскоблить поверхность шкурки. Вывесить при комнатной температуре на 4-6 часов. ( можно на ночь ) для разложения нитрата . 5. Варить окорок при температуре воды 70- 80 градусов до достижения в центре куска 69-70 градусов. В момент загрузки окорока в кастрюлю допускается первоначальная температура 94-96 градусов. Примерный расчет времени 50-55 минут на 1 кг массы