ВИТЕЛЛО ТОННАТО | Итальянская кухня: мясо&рыба

Ингредиенты: Для мяса: • Телячья вырезка — 600–800 г • Соль — по вкусу • Чёрный перец — по вкусу Для соуса: • Лук шалот — 30 г • Сливочное масло — 30 г • Желатин — 1 лист • Тунец — 100 г • Белое вино — 20 мл • Бульон — 200 мл • Соль • Каперсы — 10 г • Анчоусы — 2 филе • Варёные яичные желтки — 4 шт. Дополнительно: • Каперсы • Чёрная икра • Цветы Готовим: Приготовление мяса: 1. Мясо очистить от плёнок и лишнего жира. Посолить и поперчить со всех сторон. Оставить при комнатной температуре на 20–30 минут. 2. Выложить телятину на решётку вдали от прямого огня, закрыть крышку гриля. Коптить 52 минуты, до внутренней температуры мяса 54–56 °C (medium rare). 3. Снять мясо с гриля и дать отдохнуть 15–20 минут. Приготовление соуса: 1. Замочить желатин. 2. В сотейнике на сливочном масле обжарить нарезанный лук шалот. 3. Добавить крупно нарезанный тунец, обжарить до посветления. 4. Влить белое вино, бульон, добавить желатин и немного уварить. 5. Перелить содержимое сотейника в стакан для блендера, посолить, добавить каперсы, анчоусы и желтки. Взбить до однородной текстуры. 6. Перелить соус в кремер-сифон. Собираем блюдо: 1. Нарезать мясо тонкими слайсами и выложить на тарелку. 2. Сверху с помощью сифона подать соус, украсить каперсами, чёрной икрой и цветами. Приятного аппетита!