Кулич и паннетоне и технология холодного брожения сдобы.

00:00 Введение 00:48 Тесто и закваска 01:24 История кулича 01:57 История панеттоне 02:54 Тесто и ингредиенты 04:41 Процесс приготовления кулича 07:31 Замачивание сухофруктов 08:28 Опара для кулича 10:45 Тесто для панеттоне 11:45 Мука для панеттоне 12:35 Подготовка муки и закваски 13:32 Добавки и ароматизация 14:27 Ферментация и формовка 16:57 Выпечка и структура 18:40 Вкус и текстура 23:04 Заморозка и увеличение срока годности 24:54 Важность формовки и влажности 25:45 Замес и добавление сахара / Переход к холодному брожению 25:45 Введение в холодное брожение сдобы 26:27 Преимущества холодного брожения 27:23 Технологии холодного брожения 28:55 Влияние дрожжей и заквасок 30:25 Преимущества холодного брожения для формовки 33:04 Ограничения и рекомендации 34:01 Подготовка теста к холодному брожению 36:06 Температурный режим и ферментация 37:34 Избегание перегрева теста 38:34 Отдых теста и формирование изделий 39:30 Особенности холодного брожения 40:24 Влияние холодного брожения на вкус 42:14 Условия хранения и температурный режим 43:01 Время брожения и содержание ингредиентов 44:35 Тара для холодной ферментации 45:56 Активация теста после холодильника 48:48 Формовка и расстойка 49:56 Расстойка сдобных изделий 50:52 Влияние масла и холодного брожения 52:23 Смазка и температура внутри теста 54:11 Ошибки при приготовлении сдобы 56:28 Сравнение холодного и классического брожения 58:43 Улучшение вкуса сдобы 1:02:47 Три важных правила для стабильного результата 1:03:46 Заключение и...