ДРОЖЖИ КАК ПРИМЕНЯТЬ.

ДРОЖЖИ КАК ПРИМЕНЯТЬ. 00:00 Виды хлебопекарных дрожжей • Прессованные дрожжи: используются на предприятиях и в потребительской сфере, хранятся при температуре +3...+6°C или -18°C. • Инстантные дрожжи: сухие быстродействующие, хранятся в сухом складе, открытые упаковки лучше хранить в холодильнике. • Сухие дрожжи, требующие активации, и дрожжевое молочко: используются в больших предприятиях, но не очень распространены. 01:43 Прессованные дрожжи • Прессованные дрожжи: форма дрожжей с сахарамицетами, хранятся при температуре +3...+6°C или -18°C. • Дозировка: 5% к массе муки, зависит от температуры хранения и других факторов. • Влияние жира и срока годности на дозировку. 05:05 Дозировка дрожжей в тесте • Дозировка дрожжей в стандартном пшеничном тесте: 5% к массе муки. • Уменьшение дозировки при использовании опары или заквасок. • Возможность полного отказа от прессованных дрожжей при использовании заквасок. 06:35 Жидкие дрожжи • Жидкие дрожжи: полуфабрикат, выращиваемый на мучной заварке. • Рациональная схема производства: использование термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. • Процесс включает приготовление заварки, заквашивание и выращивание дрожжей. 09:36 Дозировка дрожжей в опаре • Дозировка зависит от вида опары и количества дрожжей в основном замесе. • Опара улучшает технологические характеристики теста и укрепляет клейковину. • Активация дрожжей перед замесом для улучшения сбраживания мальтозы. 11:40 Активация дрожжей • Дрожжи адаптируются к анаэробной среде...