Закваски. Особенности ведения заквасок в пекарне полного цикла.

00:00 - Введение: темы видео и определение закваски 01:10 - Стадии производства закваски: выведение, подкормки, зрелость 03:25 - Способы ведения закваски: при комнатной температуре 05:15 - Ведение закваски через холодильник 06:40 - Ведение закваски через ферментатор 08:00 - Наиболее стабильные закваски: пшеничная, хмелевая, на дрожжевой воде 09:45 - Хмелевая закваска: приготовление и особенности 11:20 - Спонтанная закваска: плюсы и риски 12:35 - Виноградная и изюмная закваски: приготовление и сравнение 14:00 - Выбор муки для закваски: цельнозерновая vs. высший сорт 15:20 - Необходимый инвентарь для ведения закваски 16:10 - Ускорение производства хлеба на закваске 17:15 - Производство хлеба в промышленных объемах: одностадийный и двухстадийный процессы 17:55 - Организация работы с закваской в пекарне полного цикла 18:10 - Заключение и анонс следующего видео