ПРО ДРОЖЖИ И ДРОЖЖЕВОЕ БРОЖЕНИЕ.

ПРО ДРОЖЖИ И ДРОЖЖЕВОЕ БРОЖЕНИЕ. 00:00 Виды дрожжей • Основные виды дрожжей: прессованные и сухие. • Прессованные дрожжи хранятся при температуре +3...+6°C или -18°C. • Активность прессованных дрожжей зависит от срока хранения. • Дозировка сухих дрожжей составляет от 0,1% до 1,3% к массе муки. 01:53 Опара • Опара - это полуфабрикат для теста, состоящий из муки, жидкости и дрожжей. • Виды опары: густая 40% влажности и жидкая 70% влажности. • Опара улучшает органолептические показатели теста и продлевает срок годности. • Дозировка дрожжей в опаре составляет от 0,5% до 0,8% к массе муки. 04:40 Активация дрожжей • Дрожжи активируют перед замесом для адаптации к тестовой среде. • Используются различные схемы активации, включая мучную заварку и опару. • Активация улучшает синтез бродильных ферментов и качество изделий. 08:26 Факторы, влияющие на брожение • Оптимальная температура теста для брожения - 26-30°C. • Внешняя температура и количество дрожжей и закваски влияют на скорость брожения. • Качество муки и количество воды в тесте также влияют на процесс брожения. 10:24 Процесс брожения • Брожение - это разложение сложных органических соединений на простые под действием микроорганизмов. • Спиртовое брожение вызывается дрожжами, которые разлагают сахар на спирт и углекислый газ. • Молочнокислое брожение происходит под действием молочнокислых бактерий, образуя молочную кислоту. • Процесс брожения может быть ускорен или замедлен внешними и внутренними факторами.