Панеттоне от Джиорилли подробный рецепт

Закваску Левито Мадре нужно освежить 2-3 раза "без голодовки" 🍀Первое тесто: 400 гр муки в/с с белком выше 13,5 % ( это важно) 115 гр закваски Левито Мадре на пике 200 гр воды холодной! 125 гр сахара 90 гр желтков 120 гр сливочного масла 82,5% и выше все ингредиенты должны быть охлажденными! Смешать воду, муку и сахара до образования шара, затем добавит закваску Левито Мадре она должна быть на "пике ", не торопитесь класть следующий ингредиент пока предыдущий не вошел в тесто это важно! Затем вносим желтки ,также частями, следите чтоб тесто не перегревалось выше 25 градусов, если в помещении жарко, то можно после каждого ингредиента убирать мин на 10-15 в холодильник. Как только все желтки вошли, вносим сливочное масло, кусочками ,пока все не вмешается в тесто, оно должно быть мягким и эластичным, проверяем на глютеновое окно. Убираем тесто в чашу на брожжение при комнатной температуре на 8-10 часов до увеличение в объеме в 3 раза , в конце на 1 час убираем в холодильник. 🍀Второе тесто: все первое тесто мука 100 гр+ 4 гр ржаного белого неферментированого солода 110 гр сахара 25 гр светлого меда 1/2 стручка ванили цедра 2х апельсинов 160 гр желтков 215 гр сливочного масла 10 гр соли 20 гр воды ( для бассинажа) если потребуется изюм 230 гр цукаты 150 гр Апельсиновую цедру, мед , ваниль смешать накануне, оставить в холодильнике, чтоб настоялась. Смешать первое охлажденое тесто с мукой и солодом, пока все не вмешается, затем также частями вносим...