ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ, ароматный и сочный «Балык РАПИД» из свинины или карбонад сырокопченый с подваром.

Купить: _______ Сырье: Карбонад свиной (длиннейшая спины) - 1 кг Посол вариант 1: Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр Поваренная соль - 20 гр Старты «Изи Кюр» - 5 гр Вода - 100 мл Посол вариант 2: Соль Нитритная - 15 гр Соль Поваренная - 15 гр Сахар - 5 гр Аскорбат натрия - 0,5 гр Старты «Изи Кюр» - 5 гр Вода - 100 мл Технология: Смешать все сухие ингредиенты между собой, растворить в воде. Нашприцевать этим рассолом кусок максимально равномерно и упаковать в пакет. Либо просто уложить нашприцованное сырье в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку. Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать! После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром). Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Поэтому сначала повесить сырье на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить мясо до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора. Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма. Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и...