Колбаски-гриль за 45 минут. Мастер-класс онлайн. Грильфест 2026 #емколбаски

00:07 - Первый Русский Колбасный Фестиваль в формате Гриль-фестиваля. Мастер-класс по колбасе от технолога-мясопереработчика Павла Агапкина. Ведущий Александр Гас, гриль-шеф и питмастер. 01:07 - Выбираем помощника Павлу из зрителей - Алексей согласился! 02:07 - Выбор ингредиентов и колбасного шприца 03:31 - Лайфхак по размораживанию фарша. Рекомендации по выбору мяса жирностью около 30% 05:26 - Основные причины брака 06:00 - Важность выдержанного мяса после убоя. 06:30 - Проблемы с тупыми ножами мясорубки. 07:00 - Оптимальное соотношение жира и мяса. 08:14 - Измельчение нежирного и жирного мяса. 08:30 - Образование эмульсии в фарше. 08:45 - Сколько добавлять воды и только на нежирное сырьё. 09:13 - Пропорции соли для разных типов колбас. 09:30 - Вымешивание фарша до отлипания от посуды. 10:00 Роль соли в извлечении термостабильных белков. 11:11 - Вымешивать фарш нужно до отлипания от посуда начисто, можно использовать планетарный миксер. 11:28 - Критическая температура фарша +15 градусов, при превышении этой температуры жир начинает плавиться и разрушает белковые связи. 12:00 - Для сохранения структуры фарша его нужно активно перемешивать. 12:10 - Добавление 20% воды в фарш помогает создать «бульонную капсулу» при жарке. 12:23 - Котлеты для бургеров не отбиваются, чтобы сохранить прослойки воздуха, которые предотвращают надувание при жарке. 13:22 - Колбасу нагревают до 85 градусов для сохранения сочности, а гриль прогревается до 230 градусов перед началом жарки, поэтому...