Печёночный паштет - ДОЛГОЖДАННЫЙ РЕЦЕПТ! Паштет классический и паштет с ветчиной.

Паштет, зельц или ливерная колбаса? ____________________________________________________________________ Сырье: 1. Печень говяжья (для обеих версий) – 300 гр. 2. Грудинка или щековина свиная (для обеих версий) с жирностью 40…70% – 400 гр. 3. Шкурка свиная вареная (для обеих версий) – 200 гр. 4. Лук репчатый (для обеих версий) – 100 гр. 5. Окорок свиной соленый (на рисунок для версии 2) – 300 гр. Солится отдельно с нитритной солью. Ингредиенты: 1. Соль поваренная – 16…18 гр. 2. Смесь специи «для Паштетов и Ливерных колбас» – 8…10 гр. Оболочка: Свиная черева 40/42 около 1 метра на 1 кг готового паштета и колбасный шпагат. Подойдет любая другая натуральная или искусственная оболочка калибром 40…60 мм. Также, можно использовать форму, например, для выпечки кексов или хлебов. Оборудование: Мясорубка Блендер Духовка Колбасный шприц, если используется колбасная оболочка. Технология: Печень перед измельчением замочить в воде на 1-2 часа для освобождения от желчи. Также перед измельчением лучше вырезать крупные протоки. Печень измельчать с добавлением соли (половины всей соли, рассчитанной на весь рецепт, т.е. 8…9 гр.). Лук можно мелко нарезать и пассировать на сливочном масле перед добавлением в фарш. А можно его измельчить сырым с помощью блендера или мясорубки. Или, если позволяет мощность блендера и объем чаши, измельчить его со шкуркой или печенью (как в ролике). Технология приготовления эмульсии из свиной шкуры «горячим способом» (по-немецки эта эмульсия называется...