Ржаной формовой хлеб из обдирной муки на закваске. Разбиваем важные аспекты приготовления.

Рецепт: Опара: 50 гр (можно использовать и 40 гр) ржаной закваски 380 гр ржаной обдирной муки 380 гр воды комнатной температуры Тесто: 760 гр опары 170 гр ржаной обдирной муки 60 гр воды 11 гр соли 40 гр сушёного жареного лука (по желанию) Если ваша закваска хранится в холодильнике, то достаем ее заранее где-то за 2 часа, чтобы она стала комнатной температуры. Если опять же ваша закваска из холодильника, то непременно нюхаем ее и пробуем на вкус перед использованием. Она должна быть приятной на вкус и запах и не вызывать неприятных ощущений. Если она хранится достаточно долго в холодильнике и уже источает сильно уксусный запах и вкус, то возьмите 5-10 гр от вашей закваски (остальное выбросить) и подкормите ее в пропорции 1:1:1 желательно пару раз. Если с закваской все нормально, то добавляем ее в большую ёмкость в которую также добавляем воду, и перемешиваем. Далее подсыпаем муку и перемешиваем до однородной массы. Накрываем пленкой или крышкой и обязательно отправляем в теплое место (30-35 градусов). Время брожение опары где-то 4,5-6 часов. Главным условием готовности опары является ее кислый вкус. Если внешне вам будет казаться, что опара готова, но на вкус будет пресной, то такую опару использовать для приготовления теста ещё нельзя. Оставьте выбраживать ее ещё в теплом месте. Кислой опару должна сделать молочная кислота, которая «работает» именно в теплых (30-35 градусов) условиях. После готовности опары начинаем готовить тесто. К созревшей опаре добавляем воду и...