Когда коптить сырокопчёные колбасы? Что такое закал и как с ним бороться?

________ Павел Агапкин: скорая помощь по колбасе: рецепты и полезности о колбасе: ________ 0:00 - если закоптить сыровяленую колбасу, она станет сырокопченой 0:10 - единственным отличием сыровяленых колбас от сырокопченых является ароматизация дымом 0:22 - классическая холодная схема копчения при 18-35 град. 0:25 - копчение всегда начинается с этапа Обсушка 0:38 - коптить можно любым видом дымогенератора 0:55 - откоптив, верните колбасу в режим вяления при +2...+4 град и влажности 60-85 % 1:02 - с какой скоростью вялится колбаса 1:15 - примерно 1% должна колбаса терять в сутки при вялении 1:29 - спустя примерно месяц такого вяления потеря от первоначального веса составит около 30% - колбаса готова! 1:40 - что значит посадить колбасу на корку 2:03 - как МЕМБРИН позволяет загрублять условия вяления 2:34 - вакуум - как способ избавиться от уже случившегося закала