Пшеничные булочки для гамбургеров на закваске.

Рецепт: Опара: 30 гр пшеничной закваски (стартера) 50% влажности 30 гр воды 60 гр пшеничной муки в/с Тесто: Вся опара (113-115 гр) 145 гр пшеничной муки в/с 145 гр пшеничной цельнозерновой муки 155 гр молока 1 желток 35 гр сахара 110 гр сливочного масла 6 гр соли Для смазки булочек: 1 желток + ст.л. молока + щепотка соли + щепотка сахара Кунжут для посыпки Если вы используете пшеничную закваску 100% влажности, то возьмите 7 гр вашего стартера, к нему добавьте 75 гр воды и столько же пшеничной муки высшего сорта. Размешайте и оставьте на 11-12 часов при комнатной температуре. В итоге у вас получится 150 гр опары. При этом количество молока в рецепте уменьшиться и будет составлять 120 гр. В данном рецепте я использую пшеничную закваску 50% влажности. К 30 гр закваски я добавил 30 гр воды и 60 гр пшеничной муки высшего сорта, хорошо помешал и оставил на 8-9 часов при комнатной температуре. На утро к готовой опаре я добавил оба вида муки, желток и молоко комнатной температуры. Помешал до однородной массы и оставил на аутолиз на 30-40 минут. Тесто получится густое. После аутолиза начните замес. Первые 5 минут помесите его, дальше добавляем порциями соль и сахар. После того как соль и сахар полностью растворяться в тесте можете также порциями вносить сливочное масло, которое обязательно должно быть холодным, но при этом пластичным. Замешанное тесто должно быть очень гладким и пластичным. У меня на замес ушло 40-45 минут. Дальше тесто сверните в тугой шар и поместите в...