Традиционный французский хлеб на трёхфазной закваске.

Рецепт Закваска 1 фаза: 3 гр пшеничная закваска 50% влажности 12 гр воды 2 гр ржаная обдирная мука 17 гр пшеничная мука в/с Закваска 2 фаза Вся закваска 1-й фазы 18 гр воды 1 гр ржаной обдирной муки 27 гр пшеничной муки в/с Закваска 3 фаза Вся закваска 2-й фазы 2 гр соли 45 гр воды 4 гр ржаной обдирной муки 73 гр пшеничной муки в/с Тесто Вся закваска 3-й фазы (202 гр) 12 гр соли 485 гр воды 33 гр ржаной обдирной муки 643 гр пшеничной муки в/с К 3 гр пшеничной закваски 50% влажности добавляем нужное количество воды и оба вида муки, перемешиваем до однородной массы и оставляем на 12 часов при температуре 21 градус. После созревания закваски начинаем 2-ю фазу. К нашей созревшей закваске добавляем нужное количество воды и оба вида муки, так же перемешиваем до однородной массы и оставляем на 6-8 часов при температуре 21 градус до полного созревания. После созревания закваски приступаем к 3-й фазе. К нашей созревшей закваске добавляем нужное количество воды, соли и оба вида муки, перемешиваем до однородной массы и оставляем на 14-16 часов при температуре 21 час до полного созревания. Я готовил пол порции теста, поэтому и брал половину готовой закваски и половину компонентов для теста. За 30-60 минут до окончания созревания закваски 3-й фазы смешайте нужное количество воды и муки из рецепта теста и отправьте на аутолиз. После аутолиза добавьте к тесту закваску и соль, и проведите замес 1,5-2 минуты на 2-й скорости вашего тестомеса или планетарного миксера. Если...