Ржаной затор без клейстера | Хлебное вино (Полугар)!

Ржаной затор превращается в клейстер, убегает и пригорает? В этом видео показываю, как правильно затирать рожь в ПВК для приготовления Хлебного Вини (Полугара). Рожь — самое сложное и вязкое сырье. Из-за высокого содержания бета-глюканов при нагреве она моментально превращается в густой клейстер. В ролике я подробно объясняю физику процесса и показываю, как легко решить эту проблему с помощью правильной технологии и ферментов. Мой рецепт засыпи: • 50% ржаная мука (обдирная) • 30% пшеничная мука (для мягкости) • 20% ячменный солод Pilsner • + 1.6 кг ферментированного ржаного солода (для аромата бородинского хлеба) Разбираем процесс пошагово: Показываю, на какой температуре вносить муку, как разжижить клейстер с помощью Амилолюкса (Амилосубтилина), зачем нужно кипячение затора и как правильно провести осахаривание солодом на 63 градусах. Отдельное внимание уделяю ферменту Целлолюкс — именно он убирает ржаную «сопливость», и пеногасителю Софэксил, без которого ржаная брага гарантированно убежит из куба. ⏱ ТАЙМКОДЫ: 00:00 - Миф о Менделееве. История настоящего Хлебного вина (Полугара) 01:09 - Рецепт и пропорции: ржаная мука, пшеница и солод 01:47 - Вносим муку в ПВК на 42 градусах 02:30 - Проблема ржи: затор превращается в густой клейстер 03:40 - Как разжижить затор: вносим фермент Амилолюкс (Амилосубтилин) 04:18 - Доводим затор до кипения (разваривание) 05:16 - Перемалываем ячменный и ржаной ферментированный солод 06:25 - Охлаждение рубашкой ПВК до температуры осахаривания...