Сервелат в термокамере ЕМКОЛБАСКИ за 2,5 часа.

Сырье: • Свиная лопатка, жирность 30% – 1 кг Это может быть любая другая часть туши и другой вид мяса, главное, чтобы жирность составляла около 30%.   Ингредиенты: • Нитритная соль – 20 гр • Смесь приправ «Финская салями» – по 10 гр (эта смесь с фосфатом) Можно использовать и любую другую бесфосфатная смесь приправ, подходящую по вкусу для сервелатов. Например, «Венский сервелат», «Русская салями», «для Сервелатов и п/к колбас» • Фосфат пищевой нужно добавить, если не уверены в зрелости мяса в количестве 3 гр на 1 кг мяса.   Оболочки: • Можно использовать пленку (коллагеновую или целлюлозную), тогда вам не понадобится колбасный шприц. • Оболочки можно использовать проницаемые и не проницаемые калибром от 45 до 80 мм. В ролике использованы – Айцел премиум, Фиброузная, полимерная для горячего копчения.   Оборудование: Мясорубка Колбасный шприц Духовка или термокамера Термометр для духовки Термометр с металлическим щупом Весы   ТЕХНОЛОГИЯ. «Предпосол» мяса делать не нужно! Мясо перед измельчением должно созреть на кости после убоя не менее 3…5 дней в холодильнике при температуре не выше +4 град. Созревшее мясо из холодильника «распустить на мясорубке» через решетку 5…8 мм. Смешать соль и специи в сухом виде и внести в фарш, вымешивать фарш до «выбивания» межклеточного белка. Когда вы увидите «помутнение» блеска фарша и появление тянущихся небольших «нитей» белка в фарше – значит, что белок вы «выбили». Готовый колбасный фарш можно сформовать в колбасные...