БРОЖЕНИЕ ТЕСТА В ХОЛОДЕ. Сдобные изделия и хлеб.

00:00 – Введение: зачем сдобе холодное брожение 02:00 – Влияние холода на вкус, аромат и текстуру 04:00 – Удобство ночной ферментации и отложенной расстойки 06:00 – Оборудование и режимы хранения 08:00 – Подходит ли метод для ржаного и сдобного теста 10:00 – Жир, сахар, яйца: как влияют на процесс 12:00 – Почему холод помогает при работе с мягким тестом 14:00 – Какие сдобные изделия лучше всего подходят 16:00 – Ограничения: избыток сахара, фрукты, ягоды 18:00 – Как адаптировать рецепты под холодную ферментацию 20:00 – Замес с поэтапным внесением сахара и жира 22:00 – Температура теста при замесе: как избежать перегрева 24:00 – Отдых перед холодильником и формовка 26:00 – Как правильно накрывать тесто и заготовки 28:00 – Условия хранения: идеальные температуры 30:00 – Время ферментации: от 12 до 26 часов 32:00 – Вариант с дозамесом после ферментации 34:00 – Как "прогреть" тесто перед формовкой 36:00 – Добавление наполнителей и вторичная формовка 38:00 – Расстойка: температура, влажность, продолжительность 40:00 – Ошибки расстойки: расплывание, перебраживание 42:00 – Выпечка: стартовая температура и пар 44:00 – Смазка лизоном и варианты его состава 46:00 – Внутренняя температура готового изделия 48:00 – Ошибки: кислая сдоба, отсутствие хруста 50:00 – Работа с хлебом: плюсы холодной ферментации 52:00 – Идеальные ингредиенты и их дозировки 54:00 – Автолиз, планетарный замес и текстура 56:00 – Вторичная ферментация...