ЗАЧЕМ СДОБА СПИТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!? Холодное брожение сдобы.

ПОЧЕМУ СДОБА ДОЛЖНА СПАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!? Холодное брожение сдобы. 00:00 Введение в холодное брожение сдобы • Холодное брожение улучшает вкус и текстуру сдобы. • Тесто замешивается вечером и ферментируется при температуре 3-5°C. 00:42 Преимущества холодного брожения • Сдобные изделия с высоким содержанием масла и яиц дают лучший результат. • Пекарни полного цикла выбирают холодное брожение для удобства работы. 01:38 Технологии холодного брожения • Тесто можно выдерживать до 24 часов, но это требует изменений в рецептуре. 03:10 Влияние дрожжей и заквасок • Дрожжи отвечают за вкус и аромат хлеба. • Длительное холодное брожение делает мякиш более нежным и сливочным. 04:40 Преимущества холодного брожения для формовки • Охлажденное тесто легче формировать из-за меньшего разжижения. • Яйца и желтки улучшают структуру теста, делая его эластичным. 07:19 Ограничения и рекомендации • Сладкие теста с содержанием сахара более 20% не подходят для холодного брожения. • Свежие фрукты и ягоды могут негативно влиять на ферментацию. • Лучше использовать изюм, цукаты, шоколад и орехи. 08:16 Подготовка теста к холодному брожению • Замес теста должен быть тщательным до полного образования клейковины. • Жир и сахар лучше вводить на второй скорости замеса. • Температура теста должна быть в диапазоне 25-24°C. 10:21 Температурный режим и ферментация • Тесто должно быть в диапазоне 25-24°C для правильного брожения. • Чрезмерно теплое тесто может начать бродить до холодильника. • Ферментация в...