ПРО ЗАКВАСКУ И ЗАВАРКУ.

ПРО ЗАКВАСКУ И ЗАВАРКУ. 00:00 Введение в спонтанную закваску • Спонтанная закваска готовится из муки и воды, добавляя муку и воду каждые 10-30% от общей массы. • Закваска может содержать молочнокислое, дрожжевое или равное количество обоих видов брожения. • Для поддержания качества закваски важно отбирать 30-50% от готовой закваски каждый день. 01:50 Цикл ведения закваски • Отбор 30-50% закваски позволяет поддерживать её качество на одном уровне. • Вечером отбирается часть закваски, а в неё добавляется мука и вода. • Важно, чтобы закваска восстановилась за сутки, иначе качество хлеба будет другим. 03:43 Контроль качества закваски • Объективных показателей для контроля качества закваски в пекарне нет. • Можно использовать органолептику и стартовые культуры для определения готовности. • Спонтанные закваски в регионах с водоёмами обычно более активны. 04:40 Методы определения готовности • Основные методы: органолептика, визуальный контроль и pH-метр. • Для небольших пекарен органолептика и визуальный контроль наиболее доступны. • Температурные режимы должны быть одинаковыми для стабильности закваски. 06:31 Вкусоароматика закваски • Вкусоароматика обусловлена деятельностью бактерий и продуктами их метаболизма. • Бактерии расщепляют белки, жиры и углеводы, создавая различные продукты жизнедеятельности. • Дрожжевое брожение также играет важную роль в создании вкусоароматики. 08:24 Виды заквасок • Закваски могут содержать молочнокислое или дрожжевое брожение. • Преобладание одного...