Какие бывают закваски_ Что такое гидратация и как ее рассчитать

*********************************************************************************************** Какие бывают закваски? Что такое гидратация и как ее рассчитать? В мире множество вариантов заквасок и столько же способов их выведения. Они могут различаться по видам муки. Это может быть цельнозерновая мука, первого сорта, высшего сорта, ржаная, пшеничная и другая. Закваски различаются по гидратации и по способу ведения. Такое разнообразие даёт нам возможность управлять вкусами и процессами. Самые распространённые пшеничные закваски с 50% гидратацией и 100%. Гидратация - это соотношение муки и воды в рецептуре. Это отражается на густоте закваски. Гидратация 50% - это когда муки в 2 раза больше, чем чем воды. 100% гидратация - это одинаковое количество воды и муки. Гидратация - это цифра, по которой понятно какое тесто у нас получится. Мы можем создать рецептуру, понимая гидратацию 70,80,50,60 и так далее. Формула расчёта гидратации: берём всю жидкость по рецептуре, делим её на всю муку по рецептуре умножаем на 100% #левитомадре