Самый простой рецепт ветчины / Ветчина мраморная в коптильне Hanhi 4 (Ханхи) / Горячее копчение в домашних условиях / Кулинария

Запечённая ветчина из индейки в коптильне Hanhi 4 Ингредиенты: - Фарш из грудок индейки с содержанием жира 10-15% 2 кг - Филе бедра индейки 3 кг - Соль нитритная 40 гр. - Соль пищевая обычная 40 гр. - Чеснок гранулированный 7,5 гр. - Чёрный перец молотый 7,5 гр. - Кориандр молотый 2,5 гр. - Сахар 5 гр. - Сухое молоко 100 гр. - Стартерные культуры по желанию дозировка по инструкции производителя - Вода ледяная 10-15% Технология приготовления: Температура составления фарша 2-10 град., чем холоднее тем лучше. Куски филе режим на 1-3 см. Вымешивание фарша со специями и ледяной водой 15-20 мин., до образования вяжущей, волокниской структуры. Накрываем стрейч плёнкой в контакт и убираем в холодильник 4-7 град. на 1-3 суток. Перемешивать фарш 1 раз в сутки. Формируем фатоны ветчины.  Я форму по 450 гр.  Заворачиваю в целлюлозную плёнку и в формовочную сетку. У нас получилось 11 батонов.  Помещаем в коптильню. Температура готовности ветчины внутри батона 74 град., температура в камере до 85 градусов.  У нас процесс приготовления занял 3,5 ч. на инфракрасной плите, мощность 1800 кВт. После достижения температуры готовнисти, вынимаем ветчину из коптильне и ставим в холодильник на 10-12 ч.  Ветчина готова! Внешний вид - мраморная, глянцевая, эластичная, ароматная, по вкусу всё гармонично сбалансированно.  Приятного аппетита!/"Сыроварня Елисеевых "