Сардельки свиные по ГОСТ 23670-79

Вкус из далекого детства. «Сардельки свиные» по ГОСТ 23670-79 На фарш используем 93% полужирной свинины (я беру грудинку если она имеет жирность до 30%, если больше то комбинирую с лопаткой) и 7% жирной свинины (почеревок). 1.Охлаждаем мясо и перемалываем в мясорубке на сетке 4-5мм вместе со швартенблоком (3% от веса мяса). 2.Засыпаем посолочную смесь, пряности и фосфаты и перемешиваем Состав: На 1 кг.мяса 2.1. Соль поваренная – 13гр. 2.2. Соль нитритная – 10гр. 2.3. Сахар (глюкоза) – 2гр. 2.4. Перец белый молотый – 1,3гр. 2.5. Кориандр молотый – 1,3гр. 2.6. Чеснок сухой молотый – 0,3-0,4 гр.(или свежий 0,6-0,8гр) 2.7 Фосфаты - 2гр. 3.Делим на порции с которыми будет удобно их измельчать (эмульгировать). 4.Ложим в морозильную камеру для достижения температуры (-1°) – (0°)С. 5.Загружаем порции в измельчитель, начинаем перемешивать с постепенным добавлением льда (25-30% от веса фарша) до достижения консистенции в виде липкой однородной эмульсии. 6.Ставим в холодильник выстаиваться на 1 сутки. 7. Достаем из холодильника эмульсию и ставим на отепление при комнатной температуре на 1-2 часа. 8.Одновременно нарезаем на удобную длину и замачиваем оболочку на 0,5 часа в холодной подсоленной воде. Диаметр для сарделек 32-44мм. Использовать можно как натуральные, так и искусственные оболочки. От вида выбранной оболочки, зависят этапы тепловой обработки (с обсушкой и обжаркой) или без них. 9. Набиваем оболочку эмульсией при помощи колбасного шприца или мясорубки с насадкой...