Чешский гуляш. Классика

Ингредиенты: Говядина (идеально взять голяшку, лопатку или шею — они богатые коллагеном) — 600 г Репчатый лук — 400 г (Критически важно! Вес лука должен составлять не менее 2/3 от веса мяса. Именно лук, растворившись при долгом томлении, сделает соус густым без использования муки). Чеснок — 3 зубчика Томатная паста — 1.5 ст. л. (бустер умами) Тёмное безалкогольное пиво (желательно чешский стаут или крафт с выраженным солодовым, карамельным профилем) — 250 мл Крепкий костный бульон — 250 мл Топленое масло Гхи (или смалец) — 1.5 ст. л. Тмин (цельный) — 1 ч. л. (главный маркер чешского гуляша) Копченая паприка — 1.5 ст. л. (для цвета и дымного умами) Майоран (сушеный) — 1 ч. л. (традиционная чешская зелень для этого блюда) Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу Как готовить: Шаг 1: Очистите говядину от лишних пленок (но оставьте внутренние прожилки — это чистый коллаген, который при томлении превратится в сочное желе). Нарежьте крупными кубиками размером примерно 3х3 см. Лук нарежьте мелкими кубиками. Чеснок порубите ножом. Тмин слегка разотрите плоской стороной ножа или в ступке, чтобы он пустил эфирные масла. Шаг 2: Карамелизация лука (Секрет тёмного соуса)В глубоком сотейнике с толстым дном растопите масло Гхи. Выложите весь лук. Обжаривайте его на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 15–20 минут. Лук должен стать мягким, уменьшиться в объеме и приобрести глубокий янтарно-коричневый цвет (но не сгореть!). Именно этот карамелизованный лук задаст правильный...