Черная ветчина в духовке

#ветчина Черная ветчина Сырье : - Говядина - 1 кг. - Свиная шейка - 1кг - Филе куриных бедер ( можно взять свиной карбонад)  - 1кг Ингредиенты на каждый кг мяса: - У меня была готовая смесь специй «Черная ветчина»  ( состав: фосфат пищевой, перец черный, кориандр, чеснок, тмин, перец красный, глюкоза, уголь бамбуковый, экстракт дрожжей, ароматизатор «Мясо», аскорбат натрия)- 10…14 гр., - Нитритная соль - 18…20 гр., - Ледяная вода - 70...120 мл. Оболочка: Коллагеновая оболочка 65 мм или любая другая оболочка. Если не хотите набивать через колбасный шприц, то берите оболочку 80 мм и накладываете фарш в нее руками. Так же можно использовать ветчинницу. Технология: - Нарезать мясо на полоски 5-8 мм. - Добавить в мясо нитритную соль и убрать на засолку на сутки ( лучше использовать вакуумные пакеты, но можно и без, убрав в тару и накрыв крышкой) - Растворить в ледяной воде  смесь «Черная ветчина». - Влить этот «рассол» в мясо, вымешать ( соблюдая температурный режим мяса, не более 10-12 градусов) - Набить полученный «мясо-фарш» в оболочку с помощью шприца или руками. - Убрать в холодильник на осадку 2-8 часов. Термообработка. - Вывесить ветчину при комнатной температуре на 2-3 часа -  В духовке выставить 40 градусов, вывесить ветчину, поставить поддон с водой на 30-40 минут - Убрать поддон с водой, выставить 60 градусов, установить термометр в ветчину. При достижении внутри продукта 45 градусов перейти к следующему этапу - Духовка 80 градусов, термометр 55. При...