ПИРОЖНЫЕ МАКАРОН. Технология производства.

ПИРОЖНЫЕ МАКРОН. Технология производства, особенности. 00:00 Введение в технологию приготовления пирожных макарон • Основные ингредиенты: миндальная мука, сахарная пудра, яичный белок, вода, красители, шоколад, фруктовое пюре. • Необходимый инвентарь: планетарный миксер, силиконовая лопатка, полусферы, кондитерский мешок, силиконовые коврики, пекарские листы. • Стандарт веса пирожных макарон: 24-28 г. 00:55 Технологические этапы приготовления пирожных макарон • Подготовка ингредиентов. • Приготовление начинки: ганаш, конфитюр, другие начинки. • Приготовление меренги. • Замешивание теста из миндальной муки и сахарной пудры. • Отсадка половинок пирожных, сушка, созревание в холодильнике, хранение в морозильной камере. 02:47 Подготовка ингредиентов и инвентаря • Миндальная мука должна быть мелкого помола. • Сахарная пудра должна быть без примесей. • Смешивание миндальной муки и сахарной пудры для получения однородной смеси. • Просеивание смеси для удаления крупных фракций. 04:40 Подготовка яичных белков • Яичные белки должны быть выдержанными. • Пробивание белков ручным блендером для получения жидкой консистенции. • Фильтрация белков через мелкое сито. • Охлаждение белков в течение суток или заморозка на 24 часа. 06:32 Использование красителей • Выбор красителей: гелеобразные, сухие, натуральные, синтетические. • Важно, чтобы красители сохраняли цвет при воздействии температуры. • Выбор количества красителей в зависимости от формата и концепции. 08:22 Инвентарь для...