Сыровяленая куриная грудка «под карпаччо». С подваром способом «Рапид».

Карпаччо – визитная карточка итальянской кухни. Идея блюда из тонких ломтиков сырого мяса с пикантной заправкой принадлежала известному шеф-повару Джузеппе Чиприани.  Время приготовления: 4-5 дней ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 Способ посола: Куриная грудка – 1 кг; Соль нитритная – 14 гр; Оль повареная – 14 гр; Сахар – 5 гр; Старты «Изи Кюр» - 5 гр; Аскорбат натрия – 0,5 гр   2 Способ посола: Куриная грудка – 1 кг; Соль нитритная – 28 гр; Сахар – 5 гр; Старты «Для Ветчин» - 5 гр; Перец белый молотый – 1 гр; Куркума – 1 гр. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:     Куриные грудки промыть, отделить малую грудку и обрезь.    Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум.     Если нет вакууматора, просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую пленку. Оставить в тепле при +20…25С на 2 суток для посола и активации стартовых культур. Далее переложить в холодильник ещё на 1 сутки.     Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Провести растепление мяса при комнатной температуре в течении 2-3 часов или в коптильной камере при 30С до 15С внутри мяса.. Затем повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45С. и обсушить филе до блестящей корочки с конвекцией примерно 1 час до 30-35С внутри мяса.     Затем поднять температуру в коптильне до 50…55С и только теперь подавать дым в течении 5-8 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого генератора дыма. Основным...