ПРО БРОЖЕНИЕ В ТЕСТЕ И ПРОЦЕСС ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ.

ПРО БРОЖЕНИЕ В ТЕСТЕ И ПРОЦЕСС ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ. 00:00 Процесс окончательной расстойки • Окончательная расстойка является финальной стадией производства теста. • Проходит при повышенных температурах 26-35°C и влажности 65-85%. • В специализированном оборудовании достигаются необходимые условия. 00:57 Ускорение и замедление процесса • Процесс можно ускорить или замедлить изменением температурных и влажностных режимов. • Основная цель - увеличение объёма и разрыхление теста. • При пониженных температурах используется холодильное оборудование. 01:53 Время расстойки и холодное брожение • Время расстойки зависит от вида изделия и дозировки дрожжей, сахара и жира. • Длительное холодное брожение может занимать от 6 до 48 часов. • Это процесс будет рассмотрен отдельно. 02:49 Особенности длительного холодного брожения • Проходит при низких плюсовых температурах +3 до +15°C. • Образуется более яркий вкус и более длительный срок хранения. • Используется для производства хлеба и хлебобулочных изделий. 03:43 Оборудование и технологии • Оборудование может быть холодильным или морозильным. • Блокируемая расстойка: брожение при низких температурах. • Отложенная расстойка: сначала блокируется брожение, затем выводится в плюсовую температуру. 05:23 Утренняя выкладка и потребительские характеристики • Утренняя выкладка: изделия загружаются вечером, украшаются утром и выпекаются. • Технология оптимизирует процесс и улучшает потребительские характеристики. • Хлеб имеет хрустящую корочку и...