КАК СДЕЛАТЬ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ.

КАК СДЕЛАТЬ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ. 00:00 Формовка тестовой заготовки • Формовка тестовой заготовки является вторым этапом после замеса теста. • Важен предфильтр для улучшения формы и устойчивости изделий. • Формовка включает придание заготовке плоского вида и скручивание в рулет. • Формовка на льняной ткани обеспечивает устойчивость и поверхностное натяжение. • Длительное холодное брожение улучшает качество корки. • Надрез осуществляется для получения красивого гребня на хлебе. • Используются специальные пекарские ножи или лезвия. • Важно отрезать минимальную толщину корки для опрятного гребня. • Пара увлажнения размягчает корку и способствует равномерному подъему теста. • Важно, чтобы пар увлажнения не выходил из печи. • Температура посадки хлеба зависит от сорта и варьируется от 200 до 210 градусов. • Важно контролировать температуру и влажность в печи. • Надрез должен быть четким и равномерным для красивого внешнего вида хлеба. • Мука и ингредиенты влияют на качество надреза. • Важно использовать правильную муку и корректировать технологию для особых видов муки. • Спонтанная закваска выводится 7-10 дней и требует обновления каждые сутки. • Для пшеничной закваски используется пшеничная мука, для ржаной - ржаная. • Закваска должна поддерживаться в технологическом состоянии, ежедневно отбирая и добавляя муку и воду. 12:17 Ведение закваски • Предварительно перемешиваем закваску и обновляем её. • Закваску можно хранить в холодильнике для замедления активности. • Существует базовый...