Одесская в духовке и в термокамере. Сериал КОЛБАСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ. Серия 1.

Купить: _______ Рецепт: Одесская колбаса по-рязански. Сырье: Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты: Нитритная соль – 18…20 г Смесь приправ «для Одесской» - 8 г Фосфат пищевой – 3 г Оболочка – Мембрин, в ролике использованы калибры 26 мм и 42 мм Технология. Фаршесоставление. Измельчайте охлажденное мясо. Мясо должно быть зрелым – если не уверены в его зрелости, мясо вам продали, как парное, то подержите его после покупки 3-5 дней в холодильнике при температуре 0…+2 град, а затем используйте для переработки. Также, проблемным будет накачанное рассолом мясо, такая предпродажная подготовка, к сожалению, стала повсеместной практикой. В обоих этих случаях можно подстраховаться, добавив пищевой фосфат в фарш в минимальной дозировке 3 г на 1 кг мяса. Мясо измельчить единожды с помощью мясорубки через решетку 8 мм. После сразу внести в фарш соль, специи и фосфат (если его используете для увеличения влагосвязывания. Обычно для не зрелого или накачанного мяса его добавляют в минимальной допустимой дозировке 3 г на 1 кг мяса.). Вымешивайте фарш до момента, пока не выбьете белок. Признаками для окончания вымешивания будут являться увеличение липкости фарша, он начнет отлипать от посуды большим комом, начнет тянуться длинными белыми нитями. Набивка и формовка колбасных батонов. Набивайте в оболочку фарш сразу после вымешивания. Пластиковая оболочка не требует замачивания, она сразу готова к набивке. Для сосисочного и сарделечного калибра оболочек для набивки потребуется колбасный...