ПАНЧЕТТА - сыровяленая грудинка. Какая соль и старты позволяют вялить мясо полгода.

Сырье и ингредиенты: • Свиной бок (грудинка) без шкуры и костей – 1 кг. • Лучше использовать для длительного посола не нитрИтсодержащую соль, а нитрАтсодержащую соль, к нитрАтсодержащим относятся: 1 вариант: Беконная соль (дозировка 20 гр. на 1 кг. мяса Беконной соли + нужно добавить 5-10гр. Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!) 2 вариант: ИНСТА-соль (дозировка 10 гр. ИНСТА-соли + нужно добавить 20гр. Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!) 3 вариант: Мясницкая соль для вяления (в ролике использована эта соль, дозировка 15 гр. Мясницкой соли для вяления + нужно добавить 20гр. Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!) • Стартовые культуры «КЛАССИКА для ветчин» - 5 гр на каждый 1 кг мяса (именно они использованы в ролике). Также, в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ присутствуют другие виды Стартов, подходящие для вяления цельномышечных ветчин – Старты «Изи Кюр», Старты для Стейков. • Целлюлозная пленка использована в ролике в качестве оболочки для рулета из грудинки. Колбасный шпагат нужен обязательно для обвязки. Можно использовать сверху еще формовочную сетку. Чудорукав сделан из полимера и имеет меньшую, чем целлюлозная пленка, проницаемость для воздуха, поэтому условия для вяления в Чудорукаве могут не столь строгими. Влажность может быть 50…70%, а не 85%, скорость воздуха может быть до 0,5 м/сек, а целлюлозная пленка не может совсем быть на сквозняке. Однако, температура и в том, и в другом случае должна быть одинакова +6…12 град.   Технология. Грудинку...