Варим правильный сыр с правильным сыроваром Данилом Соколовым на правильной сыроварне ИзвестнАя

Варим сыр на сыроварне ИзвестнАя. Челябинская область. Сентябрь 2021 г Агроэкспедиция «Северо-Запад-2021» проходит при поддержке инновационной теплоизоляции аграрных сооружений LOGICPIR AGRO от компании «Технониколь» LOGICPIR AGRO. Быстро. Долговечно. Максимально эффективно. ___________________________________ Мы будем варить простой сыр с двойным нагреванием. ► В цехе сыроварения находится охладительный танк на 2 тонны молока и сыроварочный котел итальянского производства, работающие на дизельном топливе. ► Сыроварение начинается с пастеризации молока при температуре 69 градусов. Потом молоко остужаем до 33 градусов и вносим закваску. После размешивания в чан добавляем микробиальный фермент. Фермент необходим, чтобы быстро свернуть молоко, а закваска придает вкус сыру. ► После того, как как образуется калье, его начинают разрезать на крупные кусочки с помощью лиры. Далее сырная масса повторно нагревается до 45 градусов с одновременным помешиванием. ► После нагрева сырная масса отправляется на сырный стол. Стол создан умельцами из города Златоуста по чертежам Данила. Слив сыворотку, начинаем формовку сырных голов. После закладки сыра в форму его помещаем под пресс. Каждые полчаса сыровар выбивает форму и переворачивает головку сыра другой стороной для равномерного формирования. ► После пресса сыр помещается в посолочный бассейн, в котором находится соляной рассол плотностью около 24% и температурой 10 градусов цельсия. Рассол является визитной карточкой любой...