Шейка варёно-копчёная - идеальный, успешный продукт к Новому году #емколбаски #павелагапкин

Смотреть этот ролик на youtube: _________ Рецепт. Шейка копчено-вареная в обсыпке из специй Сырье: Шейка свиная - 1 кг Ингредиенты: - Рассол для шприцевания - 15 г - Нитритная соль - 8 г - Вода 150 мл Технология. Растворить посолочные ингредиенты в воде (сухой Рассол для шприцевания и Нитритную соль) и ввести этот получившийся рассол равномерно в кусок мяса. Отправить посоленную шейку на просаливание в холодильник при температуре не выше 0… +2 град. Это важно!!! Иначе мясо закиснет. Срок посола 2-3 суток. После посола обрезаем лишние мясные «лохмотья» с кусков, эта операция называется обрядка. Обрезанные кусочки мяса соберите в пленку, сделайте Мясной орех. Обсыпьте шейку смесью специй Мексика или любой другой крупной смесью приправ, остатки просыпавшейся смеси, соберите и обваляйте срезанные куски в этих специях и все пойдет на Мясной орех. Термообработка. 1 этап: режим ОТЕПЛЕНИЕ Проводите при 40 градусах в течение 40 минут или сколько потребуется времени до достижения 16…18 градусов внутри куска, это зависит от диаметра и размера кусков мяса. 2 этап: режим ОБСУШКА Проводите при 60 градусах в термокамере. Обсушивайте продукт до сухой поверхности, чтобы появилась ярко-красная корочка на продукте. 3 этап: режим ОБЖАРКА (Копчение) После Обсушки температуру в термокамере поднимаем до 85 град. и подаем дым в течение 25 минут. Далее выбрасываем дым из термокамеры и подсушиваем продукт при 85 град. в течение 10 минут для закрепления цвета копчения. 4 этап...