СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА в холодильнике

СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА - Нежирная свинина 1 кг (10% жира) - Соль нитритная - 20 г - Перец черный - 3 г - Кардамон - 0,5 г -Бадьян - 0,5 г -Фенхель - 1 г -Розмарин - 0,3 г -Перец красный горошком - 1 г - Душистый перец - 1 г -Вино красное сухое - 30 г - Стартовая культура Флора Италия от «Емколбаски» - 5 г Мясо нарезать на куски 2*2 см, добавить нитритную соль, тщательно перемешать. Оставить в холодильнике на 3 дня для предварительного посола. Ограничить доступ кислорода к мясу, в идеале завакуумировать. Мясное сырье должно постоянно быть холодным, не теплее 10-12 градусов. Измельчите фарш в мясорубке на самой крупной решетке. Сформируйте батоны удобным вам способом, с помощью колбасного шприца, мясорубки или руками используя чудо рукав. Я использовала белковую (коллагеновую) оболочку диаметром 26,45 и 100 мм. Для контроля готовности, каждый батон колбасы нужно взвесить и промаркировать их вес. Стартовая культура, которую я использовала в этом рецепте по инструкции требует держать первые сутки при комнатной температуре. Вы можете использовать любую другую стартовую культуру, тогда время и температурный режим редактируйте, согласно её инструкции. После отправляю колбасу в холодильник при температуре 2-4 градуса и влажности 70-75%, вы можете воспользоваться холодным балконом или верандой. Колбаса считается готовой, если она потеряла в весе от 35 до 40%. При желании, колбасу можно подкоптить холодным дымом. Приятного аппетита. #сыровяленаяколбаса По моим...