Сырокопченая КОЛБАСА с СЫРОМ домашняя

Вашему вниманию мой рецепт домашней копченой колбасы с сыром. Это сыровяленая или сырокопченая колбаса в домашних условиях своими руками. Всем приятного просмотра! Состав: 1. Говядина нежирная — 1400г 2. Свинина жирностью 25-30% — 1600г 3. Сыр твердый — 750г 4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26г/кг 5. Перец черный — 2г/кг 6. Перец душистый — 1г/кг 7. Кориандр — 1г/кг 8. Кардамон или мускатный орех — 1г/кг Технология: Все сырье нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и солить без доступа воздуха при температуре 2-4С в течение 4-5 суток. Просоленное сферментированное сырье подморозить в течение 40-60 минут, сыр нарезать кубиком 4-6мм. Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2мм, внести все специи и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Свинину измельчить на решетке 5-8мм и вместе с кубиком сыра равномерно распределить с говяжьим фаршем. ВНИМАНИЕ!!! На ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10 градусов!!! Плотно набить готовый фарш в оболочку. Натуральную или коллагеновую можно проколоть иголкой в местах скопления воздуха. Полимерную для сыровяления прокалывать НЕЛЬЗЯ! Полиамидную использовать для сыровяленых колбас НЕЛЬЗЯ! Промаркировать каждый батон и зафиксировать начальный вес для дальнейшего контроля. Вяление: Вялить при температуре 8-12С и влажности 75-80% до потери веса каждого батона 38-42% от начального. После 2-3 недель вяления можно закоптить холодным густым дымом в течение 6-8 часов и...