Украинская полукопченая высшего сорта, СТАНДАРТ 1938г в домашних условиях

Домашняя колбаса Украинская полукопченая Стандарта Нарком Пищепрома СССР 1938г. Состав: 1. Говядина — 900г (50%) 2. Свинина полужирная — 450г (25%) 3. Грудинка свиная — 450г (25%) 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг 5. Соль поваренная — 10г/кг 6. Сахар — 1г/кг 7. Перец черный — 1г/кг 8. Чеснок сушеный — 1,5г/кг 9. Корица — 0,3-0,5г/кг Технология: Мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и сахаром и просаливать при температуре 2-4С в течение 3 суток. Грудинка остается не соленой, замораживается и режется кубиком 6мм. Просоленное сырье подмораживается в морозилке 1-1,2 часа. Говядина измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм, вносятся все специи и хорошо вымешивается 5-7 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Полужирная свинина измельчается на решетке 6-8мм, вымешивается с говяжьим фаршем 2-3 минуты, далее замороженный кубик грудинки равномерно распределяется в фарше. Готовый фарш выдержать в холодильнике 1,5-2 часа. Набить в плотно в натуральную оболочку, иголкой проколоть батоны для выхода воздуха и повесить на осадку на 4-6 часов в холодильнике или при 10-12С в прохладное место. Термообработка: Перед термообработкой обязательно вывесить батоны на отепление при комнатной температуре на 3 часа. В духовке со включенными верхним и нижним ТЭНами и конвекцией: - Обсушка при 60-65С в течение 10 минут - Обжарка при 85-90С до достижения 55-58С внутри батона - Варка с...