Чесночная колбаса в духовке за один день

Домашняя колбаса чесночная в обычной домашней духовке всего за один день. Состав: 1. Говядина нежирная — 800г 2. Свинина полужирная (окорок/лопатка/шея) — 1200г 3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) пополам с поваренной — 18г/кг 4. Перец черный молотый — 3г/кг 5. Кардамон (можно мускатный орех) — 1г/кг 6. Чеснок сушеный — 3г/кг (если свежий, то 9-10г/кг) 7. Вода — 50мл Технология: Все сырье нарезать кусочком под мясорубку, охладить в морозилке вместе с водой 20-30 минут. Измельчить на самой мелкой решетке мясорубки говядину, внести в фарш воду и все сухие ингредиенты, перемешать. Измельчать блендером небольшими частями (по 250-350г) чтобы не сжечь блендер, в однородную пастообразную эмульсию. Подмороженную свинину измельчить на решетке 5-6мм и хорошо перемешать с говяжьей эмульсией. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша НЕ должна превышать 10-12С!!! Для этого можно охладить фарш в морозилке 10-15 минут. Набить фарш в оболочку и вывесить батоны при комнатной температуре на 3 часа. Термообработка: В духовке: 1. Обсушка при 60С, нижний+верхний ТЭНы и конвекция до сухой поверхности батонов 2. Обжарка при 85-90С до достижения 58-60С внутри изделия 2. Варка с паром при 80-85С до 68-70С в центре продукта 3. Охлаждение в ледяной воде в течение 15-20 минут После термообработки в духовке можно сразу закоптить холодным дымом в течение 20-30 минут. НО!!! Только, если оболочка пригодна для копчения. Коптить необязательно! Колбаса и так будет...