Porcetta, а по-русски Грудинка варено-копченая в форме МЯСНОГО РУЛЕТА. Легко и красиво!

_____________________________________________ _____________________________________________ Сырье: грудинка свиная (пашина, пузанина,) – 1 кг Ингредиенты: 1 комбинация: Мясницкая соль для рассолов– 15 гр Поваренная соль – 12 гр 2 комбинация (если нет Мясницкой соли): Нитритная соль – 10 гр Поваренная соль – 10 гр Аскорбинат натрия – 0,5 гр Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях) Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию Оболочка: Пленка целлюлозная 0,5 листа Сетка Формовочная 100-150мм – около 50 см Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию) Технология: Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при +2…+4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе). Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит. Термообработка: Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = +14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится. 1 вариант термообработки – квартирный в духовке: Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета. Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска. Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до...