Рецепт Пепперони и Немецкой салями - Сыровяленые колбасы за 2 месяца. 6 серия. Давайте вялить вместе

________________ РЕЦЕПТ Пепперони и Немецкая салями – сыровяленые колбасы со сроком вяления до 2-х месяцев. Сырье: Свиная грудинка - 500 г Свиная лопатка - 500 г Ингредиенты: ◾️Нитритная соль - 28 г/кг ◾️Смесь специй «Пепперони» - 10 г/кг ◾️Смесь специй «Немецкая салями» - 7 г/кг ◾️Стартовые культуры «Классика для с/к и с/в колбас» - 5 г/кг ◾️Антиокислитель жира - 3 г/кг Оболочка – Мембрин калибр 50-55 мм, подойдет также натуральная или любая другая искусственная оболочка кроме полиамидной непроницаемой. Технология. ◾️Мясо порезать на полоски толщиной 3-5 см. ◾️Внести в нарезанное мясо все сухие ингредиенты и перемешать. ◾️Измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм и сразу же набить в оболочку с помощью колбасного шприца. ◾️На ферментацию колбасу можно поместить в термокамеру или в духовку при 30 град. на 10-72 часа. Для того, чтобы оболочка не пересохла, лучше налить в поддон воду и поместить на дно духовки. Будет совсем идеально, если колбасу удастся подвесить, а не положить. Можно для ферментации использовать электрический греющий коврик или одеяло. О том, что ферментация прошла успешно, можно судить по состоянию батона спустя 10-48-72 часов. Фарш должен покраснеть и батон станет упругим, резинистым на ощупь. рН фарша на момент окончания ферментации должен быть 4.8….5.1 Далее вяльте колбасу при +6…+12 град., скорости воздуха 0,1…0,5 м/с и влажности около 75-85%, если оболочка полимерная типа Мембрин, то влажность может быть меньше, но не менее 50%. Колбаса...