"Финский" сервелат в домашних условиях

Домашний сервелат "финский", делаем в домашних условиях. Состав: 1. Говядина - 30% 2. Свинина с небольшим содержанием жира - 50% 3. Шпиг свиной хребтовой - 20% 4. Соль нитритная с поваренной 50/50 - 1,9% 5. Смесь специй "Финская салями" - 8г/кг 6. Перец черный дроблёный - 1г/кг 7. Вода подмороженная - 18% от веса мяса 8. Оболочка коллагеновая 45-60мм Технология: Свинину и говядину нарезать кусочками под мясорубку и засолить равномерно с учетом веса несоленого хребтового шпига (шпиг не солим) на 1-2 суток. Свинину и говядину солим отдельно друг от друга. Несоленый шпиг заморозить и порезать кубиком 2*2см. Перед фаршесоставлением мясо подморозить до -2С и не превышать температуру фаршесоставления выше +10С. Говядину перекрутить на решетке 4мм, внести половину специй и хорошо вымесить. Свинину вперемешку со шпигом пропустить через 4мм решетку, внести оставшиеся специи и подмороженную воду, хорошо перемешать в течение 5 минут. Далее хорошо смешать фарши, не превышая температуру и убрать настаивать в холодильнике на 2 часа (у меня было дольше). Набить в размоченную в теплой воде оболочку, вывесить в прохладное место на 8-10 часов на осадку. Перед термообработкой отеплить в течение 3-4 часов при комнатной температуре. Термообработка: Обсушка при 60-70С до достижения 30С внутри батона. Обжарка при 90С до достижения 60С внутри батона. Варка при 80С с кипятком в поддоне до 68-72С внутри. После термообработки продушевать в холодной проточной воде 15-20 минут, для...