СУДЖУК, серия 1. Сериал «Давайте вялить вместе - 2023». Третий сезон.

Купить: _________________________ Суджук Рязанский Сырье: Говядина, жирность 20…30% – 1 кг Ингредиенты: Смесь приправ «для Суджука» – 10…12 гр на 1 кг Антиокислитель жира – 3 гр. на 1 кг. сырья Нитритная соль – 30 гр Оболочку по-классике используют натуральную – свиную или говяжью череву. Можно использовать искусственную череву или оболочку МЕМБРИН калибром до 45 мм. Технология. Мясу дать созреть в течение 3 дней. Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Внести все сухие ингредиенты (соль, специи, антиокислитель жира). Тщательно вымешать фарш, но следить при этом за его температурой. Фарш во время вымешивания не должен нагреться выше +8 град. Вымешивать фарш до тех пор, пока он не станет липким и не начнет отлипать от емкости, оставляя ее практически чистой. Готовую фаршемассу положить в холодильник для просаливания и ферментации на 3-е суток при +2…+4 град. Затем вывешивайте на сушку. Каждые три дня колбасу нужно класть под гнет на ночь, «подплющивая» ее таким образом. Затем снова вывешивайте на сушку. Условия для сушки суджука максимально загрублены – температура примерно +2…+15 град., влажность 30…85 %, присутствие сквозняка приветствуется. Стоит отметить, что сушка – это не вяление, поэтому условия для сушки сильно отличаются от условий для вяления. Строгое соблюдение влажности и температуры при сушке суджука не требуется. Через три цикла вяления с «подплющиванием» через каждые три дня (через 9-10 дней) вы выйдете на стандартную плоскую...