Варенокопченая колбаса "Краковская" по ГОСТ 1212-41(СССР)

На 1 кг колбасы «краковская» по ГОСТ 1212-41 необходимо: Свинина полужирная – 400 г Говядина – 300 г Грудинка свиная – 300 г Соль нитритная – 7 г Соль поваренная – 8г Сахар – 1 г Перец черный – 0,6 г Перец душистый – 0,5 г Чеснок – 0,65 г Мясо порезать кусочками 4-5 см, посолить, убрать в холодильник. Свиную грудинку нарезать кубиками 8-10 мм, посолить, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Мясо измельчить на мясорубке, добавить грудинку, специи, перемешать. Чеснок пропустить через чесночницу. Можно добавить немного ледяной воды, не более 100 мл на 1 кг фарша, для облегчения вымешивания фарша. Сформировать колбасные батоны с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать батоны в холодильник на 4 часа для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 50-55 градусов до температуры внутри батонов 45 градусов (режим конвекция), 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция), 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов 70 градусов (режим нижний ТЭН). На 3-ем этапе установить в духовой шкаф противень и налить в него горячей воды. Варка осуществляется с помощью пара. Варку полностью можно провести в воде, соблюдая указанные этапы. По готовности колбасы провести ее охлаждение в холодной воде или в прохладном помещении с температурой не более 12 градусов. После...