Варенокопченая колбаса " Мартаделла"

На 1 кг колбасы «мартаделла» необходимо: Свинина не жирная – 650 г Говядина – 100 г Шпиг свиной – 250 г Мускатный орех – 1 г Перец белый – 0,8 г Соль нитритная - 7 г Соль поваренная – 8 г Декстроза – 1,5 г Аскорбиновая кислота – 0,5 г Фосфат пищевой – 2 г Вода ледяная для эмульгирования – 200 мл Оболочка натуральная или искусственная проницаемая калибром не менее 65 мм Мясо порезать кусочками 4-5 см, посолить, убрать в холодильник. Шпик нарезать кубиками 6-8 мм, посолить, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Перед измельчением слегка подморозить просоленное мясо. Измельчить на мясорубке, добавить специи и воду, перемешать. Провести обработку в блендере. Контролировать температуру фарша и эмульсии, не допускать повышения температуры более 12 градусов. При превышении температуры обработку прекратить, фарш убрать в холодильник или морозильную камеру для охлаждения. В получившуюся эмульсию добавить шпик, все перемешать до равномерного распределения кусочков шпика в фарше. Сформировать колбасные батоны с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать батоны в холодильник на сутки для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление. При температуре 50-55 градусов в духовом шкафу до температуры внутри колбасы 25 градусов (режим конвекция, дверка духового шкафа закрыта). Далее приоткрыть немного дверку духового шкафа и увеличить температуру внутри него до 70-80...