Варенокопченая колбаса "Казачья"

На 1 кг колбасы «казачья» необходимо: Свиная лопатка жирностью 25-30% - 1 кг Соль нитритная – 7 г Соль поваренная – 8г Декстроза – 1,5-2 г Перец черный – 1 г Перец чили – 0,5 г Чеснок – 4 г свежего и 2 г сухого Тмин – 4 г (3 г измельчить, 1 г оставить в зернах) Аскорбиновая кислота – 0,5 г Черева свиная калибром 38-40 мм Мясо разделить на полужирную часть (400 г) и не жирную часть (600 г), порезать кусочками 4-5 см, посолить отдельно нежирную и полужирную, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Мясо измельчить на мясорубке: не жирную часть на решетке 8 мм, полужирную на решетке 6 мм, добавить специи, перемешать. Чеснок пропустить через чесночницу. Можно добавить немного ледяной воды, не более 100 мл на 1 кг фарша, для облегчения вымешивания фарша. Сформировать колбасные колечки с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать колбасу в холодильник на 8-10 часов для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа. 1-й - отепление. При температуре 50-55 градусов в духовом шкафу до температуры внутри колбасы 25 градусов (режим конвекция, дверка духового шкафа закрыта). Далее приоткрыть немного дверку духового шкафа и увеличить температуру внутри него до 70-80 градусов. 2-й: обжарка при температуре 85-90 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция, дверка духового шкафа чуть приоткрыта). 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов...