Вырезка ГОВЯДИНЫ, она же говяжье ФИЛЕ - самая нежная часть животного / от Шеф-повара / Илья Лазерсо

Общая характеристика частей мраморной говядины КазБиф от Ильи Лазерсона / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Обработка и приготовление мяса / Илья Лазерсон о говядине / Вырезка ГОВЯДИНЫ, она же говяжье ФИЛЕ - самая нежная часть животного: Вырезка говядины – это постный диетический продукт, из которого готовят отличные блюда: бефстроганов, рагу, антрекот, стейк и ростбиф, эскалоп, шницель, жаркое, ромштекс, штуфат, гуляш и другие. Своё название этот вид мяса получил из-за способа разделывания говяжьей туши. Вырезка говядины, она же говяжье филе - самая дорогая и нежная часть животного. Стоит так дорого она потому, что с одного бычка получают только 2 вырезки. Каждая весом по 2 килограмма в среднем. Нежность мяса обусловлена тем, что оно не участвует в движении. То есть, не напрягается, потому, что находится под позвоночником. Отруб вырезка называется по западной системе «Тендерлоин». Состоит из головы, тела вырезки и хвостика. Так принято её разделять у поваров. Из головы готовят «стейк старого мясника». Из туловища стейк - «филе миньон» и стейк «Шатобриан», а из хвостика - разного рода медальоны, бефстроганов и прочее. Филе миньон Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см. Одно животное в среднем может дать всего...